En esta versión, la carne de res —asado de tira en el video— se cocina lentamente en un aderezo de cebolla, ajos, ajíes y culantro, con cerveza y agua hasta que la carne queda suave. Se sirve con frejoles camanejos hechos desde el remojo, cocidos con panceta y terminados en un aderezo de tomate y ají amarillo.

Índice

Cómo preparar seco de carne de res

Empieza la noche anterior con el remojo de los frejoles. Al día siguiente, cocínalos en tres aguas y deja la panceta para la última etapa. Para el seco, sella bien la carne, forma el aderezo hasta que el aceite comience a separarse y cocina a fuego bajo. Las alverjitas y la zanahoria se cuecen aparte para incorporarlas al final. El punto no lo fija solo el reloj: los frejoles deben estar suaves y algo reventados, y la carne debe ceder con facilidad.

Receta de seco de carne de res

La preparación tiene dos componentes que se encuentran al servir: un guiso de carne con salsa de culantro y unos frejoles cremosos con panceta. Organiza los ingredientes antes de empezar para mantener ambos en su punto.

Ingredientes

Para los frejoles camanejos

  • 500 g de frejoles camanejos o canarios, remojados desde la noche anterior
  • 2 litros de agua fría para la primera cocción
  • 2 litros de agua caliente para la segunda cocción
  • 1 ½ litros de agua caliente para la tercera cocción
  • 200 g de tocino fresco o ahumado; en la preparación se usa panceta con piel
  • 1 hoja de laurel
  • ½ taza de cebolla picada en cuadritos
  • ½ cucharada de ajo molido o rallado
  • ¼ de cucharadita de comino
  • 1 cucharada de pasta de ají amarillo
  • 1 tomate mediano, sin piel ni semillas, picado en cuadritos o licuado
  • ¼ de cucharadita de orégano
  • Aceite vegetal, cantidad no indicada
  • Sal y pimienta al gusto
  • Un poco de agua hervida, si hace falta ajustar la consistencia

Para el seco de carne de res

  • 1,5 kg de carne de res para guiso: asado de tira, churrasco redondo u osobuco
  • Sal y pimienta al gusto
  • Aceite vegetal, cantidad no indicada
  • 1 taza de cebolla picada en cuadritos
  • 2 cucharadas de ajo molido o rallado
  • ½ cucharadita de comino
  • 1 cucharada de pasta de ají amarillo
  • 1 cucharada de ají mirasol molido
  • 1 cucharada de ají panca molido
  • ¾ de taza de culantro licuado con un chorrito de agua
  • ½ cucharada de orégano
  • 1 taza de cerveza rubia o negra
  • 1 litro de agua y un poco más para casi cubrir la carne
  • Un chorrito de agua o caldo para recuperar los jugos de la olla, si es necesario
  • ½ pimiento rojo mediano cortado en juliana gruesa
  • ½ taza de alverjitas cocidas
  • ½ taza de zanahoria en rueditas cocida, aproximadamente 1 zanahoria mediana

Para servir

  • Arroz blanco cocido, cantidad no indicada
  • Sarsa criolla, cantidad no indicada

Preparación

Prepara los frejoles camanejos

  1. La noche anterior, cubre los frejoles con abundante agua y déjalos en remojo. Al día siguiente, escúrrelos y enjuágalos bien.
  2. Coloca los frejoles en una olla a fuego bajo con 2 litros de agua fría. Tapa la olla a medias y, cuando rompa el hervor, retira la espuma. Cocina durante unos 10 minutos, cuela y desecha esa agua.
  3. Devuelve los frejoles a la olla con 2 litros de agua caliente. Tapa a medias y cocina 10 minutos más desde que vuelva a hervir. Cuela por segunda vez.
  4. Pon los frejoles nuevamente en la olla con 1 ½ litros de agua caliente, la panceta y la hoja de laurel. Tapa a medias y cocina unos 45 minutos desde el hervor. Empieza a probarlos a los 40 minutos; deben quedar suaves y algo reventados.
  5. Retira la panceta, córtala en cuadritos pequeños y aplasta una parte de los frejoles para darles cremosidad. Devuelve la panceta a la olla y reserva.

Prepara el seco de carne de res

  1. Licúa las hojas de culantro lavadas con la mínima cantidad de agua necesaria hasta obtener ¾ de taza de una mezcla espesa. Reserva.
  2. Cocina las alverjitas y la zanahoria en agua hirviendo con sal durante 5 minutos desde que rompa el hervor. Escurre y reserva.
  3. Limpia la carne: retira astillas de hueso, la membrana de las costillas y solo la grasa superficial que esté de más. Divide el asado de tira en 5 piezas y sazona por ambos lados con sal y pimienta.
  4. Calienta un chorrito de aceite en una olla amplia a fuego bajo. Acomoda las piezas sin amontonarlas, séllalas un par de minutos por el primer lado y voltéalas hasta dorarlas de forma pareja. Retira y reserva con sus jugos.
  5. En la misma olla, agrega un poco más de aceite si hace falta. Sofríe 1 taza de cebolla hasta que se vea transparente. Incorpora 2 cucharadas de ajo y ½ cucharadita de comino; sigue cocinando hasta que el ajo empiece a dorarse. Si el fondo se pega, suelta los jugos con un chorrito de agua o caldo.
  6. Añade la pasta de ají amarillo, el ají mirasol y el ají panca. Sofríe unos 3 minutos hasta formar una pasta homogénea. Agrega el culantro licuado y cocina unos 3 minutos más, hasta que el aceite comience a separarse en el fondo. Sazona con el orégano, sal y pimienta, y cocina 1 minuto.
  7. Regresa la carne y sus jugos a la olla. Vierte la cerveza y 1 litro de agua. Tapa, espera a que rompa el hervor y cocina durante 1 hora a fuego bajo.
  8. Comprueba la textura de la carne y rectifica la sal. Añade más agua hasta casi cubrir las piezas y cocina aproximadamente 1 hora y 30 minutos más, siempre a fuego bajo. El tiempo puede variar; continúa hasta que la carne esté bien suave.

Termina los frejoles y el guiso

  1. Mientras la carne se cocina, calienta un chorrito de aceite en otra olla. Sofríe ½ taza de cebolla hasta que se vea transparente. Agrega ½ cucharada de ajo y ¼ de cucharadita de comino; cocina hasta que el ajo comience a dorarse.
  2. Incorpora la pasta de ají amarillo y sofríe un par de minutos. Añade el tomate y cocina unos 6 minutos. Agrega ¼ de cucharadita de orégano, sal y pimienta, y cocina 1 minuto más.
  3. Vierte los frejoles con la panceta en el aderezo y mezcla bien. Si están demasiado espesos, añade un poco de agua hervida hasta dejarlos cremosos. Reserva calientes.
  4. Cuando la carne ya esté suave, agrega el pimiento rojo, tapa y cocina 15 minutos. Incorpora las alverjitas y la zanahoria reservadas, mezcla y retira del fuego.

Tips para hacer seco de carne de res

  • Usa muy poca agua al licuar el culantro: una mezcla espesa no diluye el aderezo.
  • No fijes el punto de la carne únicamente por el tiempo. El corte y la pieza pueden necesitar más cocción; pruébala antes de añadir el pimiento.
  • Aplasta solo una parte de los frejoles para espesar el conjunto sin perder todos los granos enteros.
  • Mantén las tapas a medias durante la cocción de los frejoles para controlar la espuma.
  • Cocer la zanahoria y las alverjitas por separado ayuda a que conserven mejor el color y evita que se deshagan en la cocción larga.

Cómo servir y acompañar

Sirve una porción de frejoles cremosos junto al arroz blanco. Acomoda encima o al lado una pieza de asado de tira y báñala con bastante salsa del guiso. Completa el plato con sarsa criolla.