El seco de pato a la norteña es uno de los platos bandera de todo el norte del Perú, pues en ciudades como Chiclayo, Piura y Trujillo el pato es una carne muy consumida.

En esta receta encontrarás los pasos para preparar un seco de pato jugoso, acompañado de unos frejoles muy cremosos. Anímate y hazlo en casa.

Índice

Receta de Seco de Pato a la Norteña

Ingredientes

Para el seco:

  • ½ pato mediano cortado en 5 presas
  • 1 taza de chicha de jora
  • ½ taza de culantro molido
  • 1 taza de cebolla picada
  • 2 cucharadas de ají amarillo molido
  • 1 cucharada de ají panca
  • 1 trozo de zapallo loche cortado en tiras delgadas
  • ½ taza de alverjitas
  • 1 zanahoria mediana cortada en rueditas
  • ½ cucharadita de pimienta
  • ½ cucharadita de comino
  • 4 dientes de ajos molidos
  • Sal al gusto

Para los frejoles:

  • 500 gramos de frejoles
  • 1 trozo de tocino fresco o ahumado
  • 1 tomate maduro sin piel, picado en cuadritos pequeños
  • 1 cebolla mediana picada
  • Aceite vegetal
  • 1 cucharadita de ají panca molido
  • 1 diente grande de ajo

Preparación

Empezamos preparando el seco de pato:

  1. En una cacerola colocamos un poco de aceite para sellar las presas, primero por el lado de la piel y luego volteamos para sellar ambos lados. Cuando estén listas, retiramos y reservamos en un bol.
  2. Comenzamos con el aderezo: en el aceite que quedó del pato, colocamos la cebolla y freímos hasta que se dore ligeramente.
  3. Cuando la cebolla esté ligeramente dorada, agregamos los ajos y el comino, y seguimos friendo, removiendo todo muy bien.
  4. Agregamos las 2 cucharadas de ají amarillo y la cucharada de ají panca. Mezclamos bien y seguimos friendo.
  5. Añadimos el zapallo loche cortado en tiras delgadas. Este ingrediente debe usarse con moderación porque su sabor es muy invasivo.
  6. Removemos bien para que el sofrito quede parejo y agregamos la pimienta y el culantro. Movemos hasta que el sofrito seque, con paciencia: aquí está el secreto del aderezo.
  7. Cuando el sofrito esté listo, acomodamos las presas encima, una a una, en forma ordenada.
  8. Sobre las presas y el aderezo, añadimos la chicha de jora y movemos bien. Subimos un poco el fuego para bañar las presas con el aderezo y que absorban el sabor de la chicha.
  9. Dejamos que las presas absorban el sabor de la chicha de jora durante 4 o 5 minutos.
  10. Agregamos 2 tacitas de agua, vigilando que no se consuma todo el líquido, y añadimos sal al gusto.
  11. Dejamos hervir de 25 a 30 minutos, dependiendo de lo tierna que esté la carne del pato. Revisamos el líquido: si falta agua, agregamos y rectificamos la sal, dejando hervir hasta completar de 35 a 40 minutos en total.
  12. Mientras el seco se cocina, sancochamos las alverjitas y la zanahoria en otro recipiente con agua y sal, cuidando que queden al dente.
  13. Pasados los 40 minutos aproximadamente, agregamos las zanahorias y alverjitas ya sancochadas. El seco estará listo para servir.

Ahora preparamos los frejoles:

  1. Remojamos los frejoles la noche anterior. Por la mañana, los cocinamos 15 minutos, cambiamos el agua y seguimos cocinando por aproximadamente 2 horas, agregando a mitad de cocción un trozo de tocino fresco o ahumado.
  2. En una olla, colocamos un chorrito de aceite vegetal y agregamos la cebolla y los ajos, dorando bien ambos ingredientes.
  3. Añadimos los tomates y doramos por un momento. Luego agregamos la cucharadita de ají panca y removemos para que todo se integre y fría.
  4. Añadimos un tercio de taza de agua y dejamos hervir hasta que se consuma, cuidando que no se queme.
  5. Cuando tengamos una pasta compacta, agregamos los frejoles y revolvemos bien. El líquido debe quedar jugoso, sin estar aguado ni seco. Agregamos sal al gusto y dejamos hervir de 4 a 5 minutos a fuego bajo.

Tips para preparar Seco de Pato a la Norteña

  • Tip 1: Remoja los frejoles la noche anterior; es un paso indispensable que no está incluido en los tiempos de preparación y cocción.
  • Tip 2: Cocer las zanahorias y alverjitas por separado permite una mejor presentación, ya que las verduras conservan su color.
  • Tip 3: Vigila la cocción del pato: uno de edad media se cocina más rápido, mientras que uno más viejo tomará más tiempo.